PROPORSI PENAMBAHAN IKAN LELE DAN DAUN KELOR TERHADAP KADAR PROTEIN, ZAT BESI DAN MUTU ORGANOLEPTIK NUGGET
Keywords:
Daun Kelor, Ikan Lele, Protein, Zat BesiAbstract
Ikan lele adalah komoditas perikanan popular di masyarakat namun kurang dalam pemanfaatan, memiliki kandungan protein 17,7%. Daun kelor banyak dijumpai di Indonesia memiliki zat besi 25 kali dibanding bayam, namun banyak masyarakat yang belum bisa memanfaatkannya secara maksimal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi penambahan ikan lele dan daun kelor terhadap kadar protein, zat besi dan mutu organoleptik nugget.
Jenis penelitian yang digunakan adalah quasi eksperimen design dengan rancangan acak lengkap (RAL), terdiri dari 3 perlakuan dengan proporsi ikan lele dan daun kelor sebagai berikut: X1(90g:10g), X2 (85g:15g), X3 (80g:20g). Uji kadar protein dan zat besi setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan. Uji organoleptik dilakuan pada panelis tidak terlatih yaitu 30 siswi SMKN 1 Rejotangan KabupatenTulungagung. Analisis statitistik pengaruh kadar protein dan zat besi menggunakan one way annova, pengaruh mutu organolpetik menggunakan friedman.
Perlakuan terbaik kadar protein dan zat besi pada X3 yaitu 18,3 %/g dan 6,2 mg. Hasil uji one way annova kadar protein p = 0,000 (p<0,05) dan zat besi 0,000 (p<0,05). Sebagian besar responden menyatakan warna kuning kecoklatan pada X2 18 orang (60%), aroma cukup gurih khas ikan lele pada X3 yaitu 15 orang (50%), rasa gurih khas ikan lele pada X1 yaitu 17 orang (56,7%), tekstur cukup padat dan lembut pada X1 yaitu 16 orang (63%) dan cukup suka pada X3 yaitu 23 orang (76,7%). Hasil uji freidman pengaruh terhadap organolpetik yaitu warna p = 0,001 (p>0,005), aroma 0,293 (p>0,005), rasa 0,293 (p>0,005), tekstur 0,622 (p>0,005) dan kesukaan 0,000 (p<0,005).
Ada pengaruh proporsi penambahan ikan lele dan daun kelor terhadap kadar protein dan zat besi, sedangkan tidak ada pengaruh penambahan ikan lele dan daun kelor terhadap mutu organoleptik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur, namun ada pengaruh pada kesukaan nugget.
