PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea L.) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN KANDUNGAN ANTOSIANIN ICE CREAM

Abstract

Ice cream merupakan salah satu jenis makanan yang sangat diminati konsumen dari segala usia. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan ice cream adalah susu yang dipadukan dengan komposisi bahan-bahan pembentuk ice cream. Salah satu hal yang penting dan menarik konsumen untuk memilih ice cream adalah warna ice cream. Olahan bunga telang masih sangat terbatas pada produk olahan pangan sehingga perlu adanya penelitian lebih dalam yaitu menjadikan bunga telang sebagai bahan dasar pembuatan ice cream yang kaya antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak bunga telang terhadap sifat organoleptik dan kandungan antosianin ice cream.

Jenis penelitian dengan cara eksperimental. Metode yang digunakan yaitu dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan yang berbeda antara lain A1 : 10%, A2 : 15% : A3 : 20%. Teknik pengumpulan data uji organoleptik dengan menggunakan kuesioner yang dilakukan pada 28 panelis agak terlatih. Sedangkan uji kandungan antosianin menggunakan metode Ph Differential dilakukan pada produk dengan perlakuan terbaik yaitu A3 sebanyak 3 kali pengulangan. Analisis statistik uji organoleptik mengunakan uji kruskal wallis.

Hasil analisis statistik uji kruskal wallis didapatkan warna (p=0,000), aroma (p=0,372), rasa (p=0,036), tekstur (p=0,002), dan tingkat kesukaan (p=0,012). Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil organoleptik warna, rasa dan aroma memiliki nilai rata-rata tertinggi terdapat pada sampel A3, tekstur dan tingkat kesukaan memiliki nilai rata-rata tertinggi pada produk A1. Maka hasil sampel yang terbaik terdapat pada A3 dengan hasil kandungan antosianin sebesar 9,72 ppm. Terdapat pengaruh penambahan ekstrak bunga telang terhadap warna, rasa, tekstur, tingkat kesukaan, dan kandungan antosianin, namun tidak ada pengaruh pada aroma.