UJI ORGANOLEPTIK BROWNIES KUKUS DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SEBAGAI BAHAN PEWARNA ALAMI DAN TINGGI ANTIOKSIDAN

Abstract

berpotensi sebagai bahan tambahan pangan fungsional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan ekstrak kulit buah naga merah terhadap sifat organoleptik, tingkat kesukaan, dan kandungan vitamin
C pada brownies kukus. Empat konsentrasi ekstrak kulit buah naga merah digunakan dalam penelitian ini dengan
perlakuan P0 kontrol (0%), perlakuan P1 (10%), perlakuan P2 (20%), dan perlakuan P3 (30%). Penelitian ini
menggunakan rancangan acak lengkap. Kriteria yang diamati meliputi uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan
tekstur). Data uji organoleptik akan disajikan dengan analisis deskriptif, data pengujian tingkat kesukaan
dianalisis menggunakan uji kruskal-wallis, sedangkan data hasil pengujian laboratorium di analisis dengan uji
ANOVA. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan P2 dengan ekstrak kulit buah naga 20%
menghasilkan nilai warna dan rasa tertinggi. Tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan paling tinggi pada
perlakuan P2 20%. Analisis laboratorium menunjukkan bahwa kandungan vitamin C meningkat seiring
peningkatan konsentrasi ekstrak, dengan hasil tertinggi pada perlakuan P3 dengan ekstrak 30%. Hasil ANOVA
menunjukkan perbedaan yang signifikan (p < 0,05) terhadap kandungan vitamin C. Penambahan ekstrak kulit
buah naga merah berpengaruh terhadap mutu sensori dan nilai gizi brownies kukus. Konsentrasi optimal berada
pada 20%, karena memberikan warna, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan terbaik, serta kandungan vitamin C
yang cukup tinggi.